Par notre Expert Toscan Les truffes de Toscane n’ont peut-être pas la notoriété des truffes du Piedmont ou du Périgord, et pourtant les connaisseurs apprécient ce précieux trésor blanc, que l’on trouve sur les collines toscanes, tout particulièrement autour de San Miniato. Les règles sont strictes quant à comment et quand les truffes doivent être ramassées : les chasseurs experts se font accompagner de leurs chiens qui déterrent ce champignon rare avec leurs museaux, dans des endroits tenus secrets au fond des bois, d’octobre à décembre.
La qualité des truffes dépend du temps, les meilleures conditions sont quand le temps n’est ni trop humide, ni trop sec. Ces champignons sont à consommer frais quand ils détiennent encore toute leur saveur, dans les 3 jours suivants leur sortie de terre.
Les chasseurs et leurs chiens cherchent le fameux champignon dans des endroits secrets. Photo: Marka/Alamy
Une truffe ronde avec quelques imperfections est celle à choisir ! Rincez-la abondamment en la lavant à l’aide d’une petite brosse puis séchez-la délicatement. Une truffe de la taille d’un œuf suffit à servir un plat principal pour 4 à 5 personnes. Assurez-vous qu’il s’agit de la saveur dominante de votre plat – après tout, rien ne la rivalise ! – et ne la cuisez pas trop longtemps. Tranchez-la finement, et ajoutez-la à votre plat juste avant de le servir pour capturer autant de saveur et d’arôme que possible. De délicieuses façons de servir la truffe incluent d’en parsemer des copeaux sur des pâtes ou des risottos, d’en placer des tranches sous la peau d’un poulet et de les laisser infuser avant de le rôtir, ou encore d’en ajouter à une soupe ou une sauce maison. Une bonne astuce : infusez des œufs ou du fromage avec une charmante saveur de truffe en les conservant ensemble dans un récipient hermétique.
San Miniato accueille l’un des festivals fondamentaux de la Toscane. Photo: Federico Tovoli/VW Pics/Alamy
Quand l’automne fait place à l’hiver, célébrez la saison de la truffe aux marchés spécialisés et aux foires qui fleurissent à travers la région. Voici certaines des meilleures foires à visiter :
Festival de la Truffe de Corazzano
Participez aux discussions ou prenez part à la dégustation de truffes au festival annuel le plus populaire de Corazzano.
www.eventiesagre.it
Fête du Champignon Porcini et de la Truffe de Balconevisi
Cette fête moins connue a lieu à la mi-octobre (festival local) est l’endroit où acheter des truffes directement à ceux qui les sortent de la terre. D’autres délicieux produits comme de l’huile ou des noix y sont aussi en vente.
Fête de la Truffe de San Miniato
3 derniers weekends de Novembre
Ce festival de renommée internationale, créé en 1969, se déroule les trois derniers week-ends de novembre, avec des nombreux évènements gastronomiques à découvrir et un marché trépidant à visiter.
www.san-miniato.com
Fête de la Truffe de San Giovanni d’Asso
Une autre foire aux truffes toscane classique, qui a lieu les deuxième et troisième week-ends de novembre. Si vous y assistez, assurez-vous de visiter le musée du village qui est lui aussi, dédié au fameux champignon.
www.cittadeltartufo.com
Tous à bord du Treno Natura!
Laissez-vous transporter jusqu’à la fête de la Truffe avec classe, à bord d’un train à vapeur ! Montez à bord du Treno Natura à Sienne pour une escapade offrant de sublimes vues sur la campagne Toscane vers San Giovanni d’Asso. Il est très prisé, n’hésitez pas à réserver en avance.
www.terresiena.it/trenonatura
