Imaginez que vous soyez le patron d’une nouvelle brasserie en Angleterre ou aux Etats-Unis. Votre première commande sera sans doute une bière pression pour un bar. Cela voudra dire qu’elle aura pris la place d’une autre bière aux robinets à bière du bar, et votre première pression sera vendue au détriment d’autres bières du comptoir.
Maintenant, imaginez que vous soyez un nouveau brasseur toscan. Il y a de grande chance pour que votre première commande soit pour un restaurant, et le client aura opté pour votre bière plutôt que pour un vin local. Il l’assortira vraisemblablement à la cuisine locale au lieu de la boire seule.
Cette autre perspective a une conséquence sur tous les aspects du travail d’un brasseur toscan : sur la saveur de la bière, sur sa teneur en alcool et sur son emballage. C’est pourquoi, les meilleures bières artisanales toscanes sont différentes des autres bières.
Il existe une variété de grains anciens utilisés pour fabriquer les bières Toscanes. Photo: Villaggio della Birra
Initialement inspirée par les Etats-Unis, et renforcée par les fameuses traditions anglaises, belges, allemandes et tchèques, la montée du marché mondial des bières artisanales pose un seul problème : Les bières commencent à se ressembler où que vous alliez. Peu importe où elles sont servies et d’où elles proviennent, il semble que chaque brasseur aspire à créer une bière inspirée des bières de fermentation haute à l’américaine, ou de la célèbre Berliner Weisse allemande, ou encore de l’Ale britannique à la couleur dorée. L’Italie elle, et la Toscane en particulier, est une brillante exception qui échappe à cette tendance.
Bien sûr, d’autres brasseries branchées comme la Chianti Brew Fighters offrant style et substance en copiant le style des bières Porter d’Irlande ou les bonnes bières belges. Mais l’identité entière de la gastronomie et des boissons italiennes est fondée sur la célébration de produits locaux. Les bières artisanales toscanes font partie à part entière de cette tradition.
Birrificio La Petrognola dispose d’une large variété de bières couvrant l’international, mais brasse aussi des bières ayant remporté de nombreux prix comme la Marron (6,5% Vol.), à la saveur des fameuses châtaignes locales.
La grande majorité des bières utilisent de l’orge maltée comme base. Cependant, en Toscane, une certaine variété de grains anciens qu’on ne trouve nulle part ailleurs, est toujours cultivée. Le Farro est un ingrédient commun de la cuisine locale et est utilisé pour des bières comme celle de Petrognola, brassée avec 100% de Farro (4% Vol.) ou celle de la brasserie Birrificio Math, Toscana Farro E Miele (6% Vol.). Le Farro crée une bière légère au caractère presque épicé qui est semblable aux bières blanches belges mais avec un style unique propre à la région de la Toscane.
La Stecciaia pousse l’expérience encore plus loin, avec des bières comme laSenatrice (6.8% Vol.) qui utilise une variété ancienne de blé dur, procurant une saveur épicée et une effervescence, comme un champagne, à cette bière blonde semblable aux bières belges. D’autres grains comme l’avoine et l’épeautre sont également utilisés.
Ces bières complémentent le vin au lieu de lui faire compétition, offrant une alternative adaptée à la cuisine locale. Des restaurants comme Papposileno offrent la possibilité de comparer comment une bière comme la bière blonde aux chataignes, la Bastarda Rossa de Amiata (6.5% Vol.) par exemple, peut souligner les nuances de pappardelle au bœuf différemment d’un Chianti sucré.
Pendant trop longtemps, la bière a été considérée comme détachée du reste de la gastronomie, un alcool marginal et jugé peu convenable et peu pris au sérieux. Peut-être que l’arrivée de la bière dans les pays renommés pour leurs vins suffira à lui donner la place qu’elle mérite à table.
