Les paysages toscans aux douces collines verdoyantes entrelacées de vignobles, d'oliveraies et de pinèdes regorgent de trésors culinaires. Le plus précieux d'entre eux est la truffe et nous ne parlons pas ici de celle au chocolat ! Les Romains adoraient ce champignon mythique pour ses vertus aphrodisiaques. Aujourd'hui les cuisiniers du monde entier l'utilisent pour ses saveurs intenses et afin de donner du panache à leurs plats. Ces délicatesses gastronomiques sont si précieuses que certaines valent même leur pesant d'or.
Pourquoi les truffes sont-elles si populaires ?
La truffe blanche se trouve plus spécifiquement dans la région italienne du Piémont, près de la ville d'Alba. Chaque automne, ces friandises verruqueuses sont récoltées entre les racines des chênes, des noisetiers, des peupliers et des hêtres. Elles sont vendues sur les marchés aux truffes organisés pendant la Foire internationale de la truffe blanche d'Alba. C'est cet évènement ainsi qu'une campagne de marketing bien orchestrée qui a donné à la truffe d'Alba sa réputation de reine des truffes. Cependant, de nombreux gourmets affirment que la truffe blanche toscane trouvée principalement aux environs de Sienne et de Pise est tout aussi savoureuse et offre un meilleur rapport qualité / prix. C'est pourquoi les amateurs de truffe sont de plus en plus nombreux à affluer en Toscane durant les mois d'automne pour s'adonner à leur passion dans une atmosphère plus intime et moins commerciale. C'est le lieu et le moment idéal pour déguster, acheter et même s'offrir une chasse à la truffe.
Comment fonctionne la chasse à la truffe ?
Les trifolau (chasseurs de truffes) protègent jalousement les secrets de leurs découvertes et leurs lieux de recherche et attendent généralement la tombée de la nuit pour partir en quête du précieux tubercule. Mis à part le secret qui entoure cette activité, l’odeur de la truffe est soi-disant plus prononcée la nuit et est donc plus facile à détecter par les chiens truffiers.
Chiens chasseurs de truffes
À l'origine, les truffes étaient ramassées avec l'aide de truies car les spécialistes pensaient que le parfum de la truffe ressemblait à celui de la phéromone sécrétée par les mâles. Cependant les porcs étant également de grands amateurs de truffes, nombre d'entre elles n'ont malheureusement jamais franchi les portes des cuisines ! En outre, comme un chasseur l'explique : « Il est beaucoup plus facile de faire monter un chien à l'arrière d’une voiture ! »
Les chiens sont dressés dès leur plus jeune âge avec des morceaux de fromage fort qui sont enterrés et qu'ils doivent ensuite trouver. En fin de dressage, de petites truffes sont ensevelies pour qu'elles soient découvertes par les chiens. Il est également possible d'envoyer un chien prometteur dans une école de dressage à la chasse aux truffes. En tout, il faut environ quatre ans pour dresser entièrement un chien.
Festivals et événements liés à la truffe blanche
Un bon chien truffier est inestimable, et chaque année des chiens expérimentés sont déclarés avoir été empoisonnés par les chasseurs rivaux. Une fois que le chien indique une piste possible, le trifolau utilise une bêche étroite pour déterrer la truffe sans l'endommager, puis replace la terre dans le trou creusé pour que les truffes puissent repousser l'année suivante. Jusqu'à présent toutes les tentatives de culture des truffes dans des environnements artificiels ou à partir de semences ont échoué. Il semblerait que Mère Nature est experte dans ce domaine et n'est pas prête à livrer ses secrets si facilement.
Quelle est la meilleure période de l'année pour la chasse à la truffe ?
Pour les trifolau (ou chasseurs de truffe) sérieux, la chasse à la truffe est praticable quasiment toute l'année ; la saison commence de janvier à mars avec la truffe noire d'hiver, puis continue de mars à avril avec la truffe blanchette ou bianchetto (qui sont facilement confondues avec les truffes blanches plus précieuses par les chasseurs inexpérimentés !). De juin à novembre, la truffe noire d'été plus commune peut être cueillie et en septembre les premières tartufo bianco ou truffes blanches tant convoitées font leur apparition.
Festivals et événements liés à la truffe blanche
Ces dernières marquent le point culminant de l'année pour les chasseurs de truffes et plusieurs évènements célèbrent ces joyaux culinaires. La plus grande et la plus populaire des truffes est la Tartufo Bianco di Alba Consultez ce site Web pour obtenir plus de renseignements et connaître les dates importantes marquées chaque année. Un festival est également organisé à San Giovanni d'Asso (40 km environ au sud-est de Sienne) pendant deux weekends en Novembre. La qualité des truffes de San Giovanni d'Asso égale celle des truffes vendues à Alba et San Miniato, mais les prix sont loin d'être aussi élevés ! San Giovanni d'Asso abrite également un musée dédié à la truffe. To get a sense of the atmosphere watch this video by Graeme Robertson of The Guardian:
Expériences de chasse à la truffe
Un autre lieu de prédilection des amateurs de truffes en Toscane est San Miniato, un magnifique hameau situé dans la province de Pise. Des membres de l’équipe de To Toscane se sont personnellement déplacés pour vivre l'expérience unique d'une chasse à la truffe menée par un trifolau local ...
Massimo Cucchiara est non seulement un expert en truffe et un chasseur habile, il est issu d'une famille qui se spécialise dans le précieux tubercule depuis de nombreuses années. Son père a été le président du groupement Associazione Tartufai in San Miniato et pourra vous dévoiler tous les secrets de l'art de cette chasse au trésor. Massimo a accepté de rencontrer Sean Caulfield, le propriétaire de To Toscane, et Maureen O'Hare, journaliste de la chaîne CNN, près de San Miniato, un matin brumeux et humide. Voici l'article rédigé par Maureen relatant son expérience. Si vous souhaitez vous adonner à cet art ancien et fascinant et rencontrer Massimo, nous vous invitons à visiter son site Web Truffle in Tuscany ou le contacter par e-mail info@truffleintuscany.it
Que peut-on faire avec des truffes ?
Si vous avez acheté une tartufo bianco (truffe blanche), il est préférable de la consommer le plus rapidement possible car elle ne se conserve pas très longtemps. La truffe blanche peut être tout simplement coupée en fines lamelles ou râpée au-dessus d'une omelette ou de pâtes nature. La truffe blanche perd sa saveur si elle est cuite. Cependant, l'inverse s'applique à la truffe noire, qui doit être sautée au beurre afin de libérer ses arômes les plus subtils. Comme la blanche elle est meilleure servie avec des pâtes nature.
Enfin nous attirons votre attention sur ce point important : si vous trouvez une truffe mais avez quelques doutes, nous vous conseillons vivement de trouver quelqu'un pour confirmer la valeur de votre trouvaille. En effet, n'oubliez pas que la saison des truffes est aussi celle des champignons et que les novices peuvent facilement se tromper.
Pour plus d'informations sur les chasseurs de truffe et la chasse à la truffe, contactez l'Association des chasseurs de truffe de Sienne (Associazione Tartufai Senesi), Via XX Settembre, 41, 53020 San Giovanni d'Asso (SI).
Tel. +39 0577 / 803213
Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi
Piazza del Popolo, 19, 56028 San Miniato (PI)
Tel. +39 0571 42014
Truffle in Tuscany
Via Covina, 44/C, 56028 San Miniato (PI)
Tel. +39 3479030371
https://www.truffleintuscany.com/index.html
